Die Teilstücke vom Lamm und ihre Verwendung
Keule
Die Keule sollte etwa acht Tage abgehangen sein. Sie ist dann sehr mürbe und wird bei der Zubereitung besonders zart.
Lammkeule eignet sich besonders zum Braten. Sie wird mit den Knochen gebraten, dadurch hält sie besser zusammen und läßt sich auch leichter aufschneiden.
Aus der Keule werden auch die delikaten Lammnüsschen geschnitten. Scheiben von der Keule eignen sich bestens zum Kurzbraten für Lammsteaks oder Lammschnitzel.
Gewürfelt ist Fleisch aus der Keule ideal für Spieße und Fondue.
Rücken
Der Lammrücken wird zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren verwendet. Man unterteilt ihn in Kotelett und Lendenkotelett, das hintere Stück.
Zubereitet werden daraus die doppelten Koteletts und einzelne Stielkoteletts, aber auch Rolbraten (ausgelöst) oder Lammnierenbraten. Feinschmecker bevorzugen den Lammrücken (auch Sattel genannt) im Stück gebraten. Eine originelle Zubereitung ist die Lammkrone, die auch als Lammkarree bezeichnet wird.
Aus dem Rücken stammen auch die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks.
Lammfilet wird aus den zarten, ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet.
Tips für die Zubereitung
Lammfleisch eignet sich für viele Verzehranlässe: für schnelle Zubereitungen, für Vorspeisen, für kräftige Party-Eintöpfe und festliche Gerichte.
In der Regel wird frisches Lammfleisch nach 4 - 5 Tagen, also nach einer optimalen Reifezeit angeboten. Die Keule sollte mindestens 8 Tage reifen.
Pro Person rechnet man beim Einkauf mit 150g bis 200g. Für Braten oder Schmorgerichte sollte das Fett vorher nicht entfernt werden, denn es vermittelt das typische Aroma und trägt mit zur Zartheit und Saftigkeit des Fleisches bei.
Lammfleisch läßt sich besonders vielfältig würzen, nämlich mit Knoblauch, Thymian, Estragon, Rosmarin, aber auch mit Zwiebeln,Wacholderbeeren, Dill, Paprika, Curry, Lorbeerblättern und Oregano.
Eine besondere Geschmacksnote erhält Lammfleisch, wenn es in Buttermilch, Essig, Rotoder Weißwein mariniert oder gebeizt wird.
Schulter
Die Lammschulter eignet sich zum Braten - mit und ohne Knochen - fast ebensogut wie die Keule. Ideal ist die Schulter für die Zubereitung von Rollbraten.
Hals
Dieses Teilstück ist bestens geeignet für würzige Ragouts oder kräftige Eintöpfe, z. B. wie der bekannte Irish Stew.
Brust, Spare Rips und Dünnung
Die Brust bietet sehr gehaltvolles Fleisch mit einem stärkeren Fettanteil. Es wird vor allem für Eintöpfe, Ragouts und Suppen verwendet.
Die Spare Rips werden erst gedämpft und dann gegrillt.
Die Dünnung wird sehr preiswert angeboten. Sie eignet sich zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Zubereitet werden aus der Dünnung auch Ragouts und Rollbraten.
Haxe
Die Lammhaxe stammt aus dem unteren Teil der Keule und ist als Portion für eine Person gerade richtig. Sie wird gebraten oder geschmort.
Innereien
Innereien vom Lamm sind besondere Spezialitäten. Angeboten werden Lammleber, Lammnieren und auch geräucherte Lammzunge. Sie eignen sich besonders gut für Vorspeisengerichte (z. B. auf frischen Salaten).
Wurst und Schinken
Aus Lammfleisch werden inzwischen auch verschiedene Fleischerzeugnisse hergestellt, so z.B. zart geräucherte rohe Schinken, aber auch Kochschinken oder Lammsalami.
Auch Bratwurst hat immer mehr Liebhaber.